Панеттоне

Содержание

Итальянское гастрономическое дерби: Панеттоне против Пандоро

Панеттоне

на портале Италия по-русски

Параллельные жизни самых известных рождественских сладостей Италии: согласно легенде, оба “сладких совершенства” родились при знатных дворах (Сфорца и Скала) и рецепты обоих никогда не прекращали совершенствоваться. Вплоть до прибытия синьоров Мотта и Мелегатти. Не обошлось здесь и без русских пасхальных куличей…

Если бы мы были в Испании, мы бы назвали эту “сладкую” дуэль “эль класико”. Состязание состязаний, более ожесточенное чем борьба между гвельфами и гибеллинами.

Речь идет о дилемме, которая всегда (или почти всегда) делит итальянцев, расположившихся за рождественским столом, на две “группировки”: тех, кто предпочитает Панеттоне, и тех, кто не мыслит Рождества без Пандоро. Мы, конечно, решили не выбирать.

А рассказать вам немного об истории происхождения этих двух рождественских кулинарных шедевров.

Panettone milanese. Фото milano.fanpage.it

“Пан-де-Тони”

Давайте начнем с Панеттоне (Panettone). Согласно легенде, сладкий кекс родился в Милане Людовико иль Моро, владычествовавшего в городe в конце пятнадцатого века. Во время Сочельника шеф-повар дома Сфорца, к сожалению, сжег в печи сладкий торт, подготовленный для праздничного банкета.

Людовико Сфорца, согласно преданию, первый поклонник миланского Панеттоне. Фото italyamonews.it

Поваренок, некий Тони, решил помочь своему начальнику и собственноручно соорудил невиданное доселе лакомство из всего, что было на кухне: он взял дрожжи и добавил их в предварительно замешанное из муки, яиц, сахара, изюма и цукатов тесто. Результат был удивительным: Сфорца оценил кекс настолько, что решили назвать сладость в честь изобретателя “Пан-де-Тони”: вот вам и происхождение названия “панеттоне”. 

Панеттоне. Ингредиенты. Фото alimentipedia.it

Дрожжевое тесто из 1800-х

Легенда о Тони остается всего лишь легендой. Историки же знают наверняка, что Панеттоне обязан своим происхождением богатеям из средневековья, которые имели обычай готовить самые богатые сорта хлеба для древнего рождественского обряда, когда глава семьи раздавал вкусный сладкий хлеб челяди, находящейся у него в подчинении в качестве праздничного дара. 

Первое документальное свидетельство о существовании Панеттоне датировано 1606 годом, когда был издан первый миланско-итальянский словарь, в нем сладкий рождественский кекс называется “panaton de danedaa”.

Однако наиболее точные описания сладости появились лишь в начале XIX века: так миланский литератор Франческо Керубини определял “panattón или panatton de Natal” как “своего рода пшеничный хлеб, украшенный яйцами, сахаром и изюмом (ughett).

Огромный кекс выпекают только на Рождество”. 

Панеттоне в былые времена был довольно низкий и пресный на вкус, удивительно похожий на бишьола Вальтеллина и пандольче Дженовезе.

Первым кондитером, который придумал добавить в панеттоне дрожжи, был Джованни Феличе Лураски в 1853 году, а в следующем году другой кондитер Джованни Виалардис предложил добавить в рецепт засахаренные цитрусовые.

Виалардис был родом из Пьемонта и работал на Савойских правителей: это обусловило успех Панеттоне среди аристократии со всего Северо-Запада Италии. А может быть, кто знает, именно рецепт Панеттоне внес свой вклад в «братство» между Пьемонтом и Ломбардией, которое будет основой итальянского Рисорджименто. 

Привычная нам форма кекса, однако, восходит только к двадцатым годам прошлого столетия: Анджело Мотта, возможно, вдохновленный нашими русскими куличами, выпекаемые на Пасху в русской общине Милана, решил обогатить свой торт добавлением масла и придать ему форму кулича. Многие миланские пекари, однако, помня о старом “низком” панеттоне до сих пор продолжают готовить его по-старинке.

От “Надалин” до официальной даты рождения “Пандоро”

Давайте перейдем от Милана к Вероне и расскажем о другой половине итальянцев, верных рождественскому Пандоро. В отличие от панеттоне, точная дата рождения пандоро известна. Пандоро, друзья, не может похвастаться настолько же долгой историей, в отличие от противника: он родился 14 октября 1894 г., когда Доменико Мелегатти запатентовал имя, форму и рецепт “Pandoro”. 

Тем не менее, до появления Пандоро “Melegatti”, у него был предок – “nadalin”, сладкий кекс, изобретенный в тринадцатом веке, чтобы отпраздновать первое Рождество города под властью семьи Скала.

“Надалин” – традиционный рождественский кекс Вероны. Фото taccuinistorici.it

“Надалин” имел форму звезды и его все еще можно попробовать в Вероне – как и старинный панеттоне, он низкий и отличается по вкусу от современного пандоро. Надалин был полностью покрыт глазурью.

Что сделал синьор Мелегатти: он взял рецепт “Надалина” и “раздул” все, что мог: увеличил количество яиц, сливочного масла, добавил разрыхлитель. И убрал из теста все, что могло помешать ему расти, например, изюм и кедровые орехи.

Название “Пандоро” было вдохновлено, вероятно, ренессансным обычаем покрывать буханки хлеба на княжеских банкетах золотым листом. 

Нежный Пандоро, каким его вообразил Мелегатти

Buone feste, amici!

[block:views=catalog_block_nearest-block_1]

Источник: Портал “Италия по-русски”

Источник: https://italia-ru.livejournal.com/1747577.html

Панеттоне – пасхальный кулич на итальянский манер

Панеттоне

Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества.

У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней.

В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».

Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.

Итальянская пасха панеттоне

Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники.

Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия.

В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.

Состав продуктов:

  • 200 г сахара;
  • 150 г масла сливочного;
  • 100 мл молока;
  • 400 г муки;
  • 40 г свежих дрожжей;
  • 50 г миндаля;
  • 6 яиц;
  • 100 г изюма;
  • Лимон;
  • 70 г цукатов;
  • 2 маленьких ложечки сока лайма;
  • Чайная ложка ванильного сахарка;
  • Соль – щепоть;
  • 60 мл коньяка;
  • Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
  • Чайная ложечка молотого мускатного ореха.

Инструкция готовки:

  1. Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
  2. Растапливаем маслице;
  3. Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
  4. В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
  5. В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
  6. Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
  7. Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
  8. Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
  9. Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.

Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.

Рождественский сдобный кекс Panettone

Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.

Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.

Необходимые компоненты:

  • Молоко и сахар – по стакану;
  • Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
  • Дрожжи – 30 г;
  • Мука пшеничная – 5 стаканов;
  • Яйца – 3 штуки;
  • Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
  • Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
  • Ванилин, орех мускатный, кардамон;
  • Масло сливочное – 150 г;
  • Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
  • Соль.

Схема приготовления:

  1. Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
  2. Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
  3. Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
  4. Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
  5. Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
  6. Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
  7. Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
  8. Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
  9. Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
  10. Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут. Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
  11. Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.

Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.

Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.

Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой

Это знаменитое, сдобное и ароматное изделие – замечательный аналог славянского пасхального кулича.

Перечень ингредиентов:

  • 160 г коричневого сахара;
  • 8 яиц;
  • 70 г свежих дрожжей;
  • 1,2 кг муки;
  • 2 апельсина;
  • 4 яичных желтка;
  • Полкило масла сливочного;
  • Большая ложка растительного масла;
  • Полкило изюма;
  • 30 г миндаля, нарезанного хлопьями;
  • Полчайной ложечки морской соли;
  • 380 мл молока;
  • Маленькая ложка экстракта ванили.

Описание приготовления:

  1. Заранее разогреваем духовой шкаф до 190 градусов;
  2. Готовим тесто: подогреваем 360 мл молочка, объединяем с маленькой ложечкой сахарного песка и дрожжами, вымешиваем с помощью комбайна;
  3. Всыпаем 1/2 часть муки (при работающем комбайне), прибавляем 4 яичка, подливаем экстракт ванили, присаливаем;
  4. Примешиваем остатки муки, 4 яйца и продолжаем размешивать;
  5. 150 г сахарка соединяем с тремя желтками, взбиваем блендером. Вводим частями 250 г подтаявшего сливочного масла при работающем приборе;
  6. Средними порциями прибавляем желтково-сливочную смесь в тестовую массу, которую не прекращаем постоянно вымешивать;
  7. Вводим порциями остатки подтаявшего маслица и размешиваем тестечко до однородности 10 минут при средней скорости;
  8. Смазываем маслом растительным большую емкость, помещаем туда тесто, накрываем мокрым полотенчиком, ставим в тепло (исключаем сквозняк) на «подход». Тестовый шар должен в объеме увеличиться примерно в два раза;
  9. Натираем цедру вымытых апельсинов на терке с маленькими дырочками;
  10. Апельсиновую цедру и две горсточки изюма кладем в подошедшую тестовую массу, самостоятельно вымешиваем с помощью рук;
  11. Примешиваем частями оставшийся изюмчик, перемешиваем еще раз;
  12. Тесто раскладываем в формочки для куличей, прикрываем влажным полотенцем, убираем на час в теплое помещение;
  13. Остатки молочка размешиваем с желтком, смазываем поверхность итальянского лакомства, отправляем в разогретый духовой шкаф на 35-40 минут.

Панеттоне от Юлии Высоцкой остужаем в формах, посыпаем миндальными хлопьями.

: Рецепт итальянского кулича Панеттоне

Источник: http://gotovite.ru/deserty/panettone-pasxalnyj-kulich-na-italyanskij-maner.html

Панеттоне

Панеттоне

Панеттоне — это очень ароматный, с глубоким ярким вкусом сладкий хлеб, который традиционно готовят в Италии, во время Рождества. Яркий, пьянящий аромат панеттоне покорил и мое сердце и я решилась на его приготовление дома

панеттоне рецепт

Как приготовить панеттоне?

Процесс приготовления не сложный, но занимает много времени. Все дело в том, что тесто для панеттоне выстаивается при холодной температуре в течении примерно 9-12 часов.

 Такая длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса. За это время тесто насыщается ароматами вымоченного в алкоголе изюма, а также впитывает в себя вкус и аромат апельсиновых цукатов.

Также, благодаря длительной  ферментации мы можем класть меньше дрожжей, это позволяет больше проятвится вкусу пшеницы

панеттоне в разрезе

Что касаемо начинки, то я бы не рекомендовала что то менять. Апельсиновые цукаты добавлять обязательно! А вот с такими составляющими как клюква, вишня и изюм можно экспериментировать и добавить то, что вам больше нравится, вымачивать начинку в алкоголе обязательно!

Этот итальянский кулич очень понравился всей семье, мягкий, насыщенный вкус, сладкий, ароматный… даже трудно описать его великолепие, да что там говорить, трудно было даже снимать.

Лео так и отщипывал по кусочку, пока не подключился папа))) Поэтому фотосессия провалилась… На следующий день испекла еще один, уже без глазури, подумала что возможно она садит тесто и не получается такой большой шапочки как в куличе, но нет, оказалось так и должно быть, поэтому дождитесь пока панеттоне поднимется на расстойке до краев формы, так как при выпечке он растет незначительно и шапочка получается невысокой.  Теперь панеттоне в числе моих любимчиков, и так же как  масляный кулич и любимая творожная пасха точно будет повторяться не один год. 

панеттоне рецепт

  • День первый — замачиваем изюм, вишню и клюкву в алкоголе
  • День второй (вечер) — готовим тесто и оставляем на ночь в холодной духовке для медленной ферментации
  • День третий (утро) — перекладываем тесто в форму и оставляем в холодной духовке на 3-6 часов
  • День третий (день) — выпекаем панеттоне и подвешиваем вверх дном после выпечки

Панеттоне рецепт

Ингредиенты:

(1 большой Панеттоне, форма диаметром 18 см, высотой 12 см)

  • ром, коньяк или апельсиновый ликер — 50 мл
  • вяленная клюква — 60 г
  • изюм — 70 г
  • вяленная вишня — 70 г
  • апельсиновые цукаты — 100 г
  • молоко — 200 мл
  • дрожжи — 5 г
  • яйца — 3 шт
  • сахар — 150 г
  • соль — 1/2 ч. л
  • ванильный экстракт — 2 ч. л
  • мед — 1 ст.л
  • апельсин — 1 шт (цедра)
  • лимон — 1 шт (цедра)
  • мука (сильная, у меня King Arthur) — 560 г
  • мягкое сливочное масло (82%) — 180 г

Для миндальной глазури (по желанию) :

  • яичный белок — 1 шт
  • миндальная мука — 30 г
  • крахмал — 10 г
  • сахар (мелкий) — 40 г
  • масло — 10 г
  • миндальные лепестки — 20 г
  • сахарная пудра
  1. День первый. Вяленую клюкву, изюм и вяленую вишню залейте 50 мл алкоголя, перемешайте, накройте пищевой пленкой (или переложите в банку с крышкой) и оставьте на сутки. Иногда встряхивайте банку, чтобы ягоды пропитались
  2. День второй(20-22:00) Приготовим тесто. Для начала готовим опару. Молоко слегка разогрейте в небольшой кастрюле или в микроволновке. Оно должно быть теплое, не горячее. Добавьте чайную ложку сахара и 5 г дрожжей в молоко. Накройте пищевой пленкой и оставьте на столе до образования пены
  3. В чаше миксера взбейте 3 яйца и 150 г сахара, добавьте щепотку соли и 2 ч.л ванильного экстракта или ван. сахара (если используете ванилин, то добавляйте совсем чуть-чуть, на кончике ножа)
  4. Добавте в яичную массу 1 ст.л меда, а также натертую цедру лимона и апельсина, перемешайте до однородности
  5. Вылейте дрожжи с молоком, добавьте 560 г просеянной муки и замесите тесто. Вымешивайте тесто минимум 10 минут
  6. После этого берем мягкое сливочное масло и по кусочку вмешиваем его в тесто. Вымешиваем тесто, постепенно добавляя все 180 г масла
  7. Вымешиваем тесто минимум 20 минут 
  8. Слейте лишнюю жидкость с наших замоченных ягод. Вмешиваем в тесто подготовленные изюм, вишню, клюкву и апельсиновые цукаты
  9. Накройте тесто пленкой и оставьте в холодной духовке на ночь. Тесто должно увеличится в объеме в три раза. На это уйдет 9-12 часов (зависит от температурных условий в доме) Именно длительная холодная ферментация дает такой насыщенный вкус и аромат тесту
  10. День третий (8 утра) Мое тесто увеличилось в объеме. Теперь мы округляем тесто и перекладываем его в форму для выпечки. Форма должна быть заполнена на половину. Теперь оставляем тесто подниматься в холодной духовке еще на 5-6 часов
  11. (15-16:00) Когда тесто поднялось, можно приготовить миндальную глазурь
  12. Для глазури смешайте один яичный белок, 30 г миндальной муки, 10 г крахмала, 40 г сахара и 10 г мягкого сливочного масла
  13. Аккуратно, не продавливая тесто, нанесите миндальную глазурь на поверхность теста. Посыпьте миндальными лепестками и сахарной пудрой
  14. Духовку разогрейте до 180 C (360 F) Аккуратно перенесите форму с панеттоне на противень. Выпекайте панеттоне в заранее разогретой духовке 50 — 80 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Если палочка выходит сухой — панеттоне готов
  15. После выпекания. Если вы выпекали панеттоне в форме — просто положите горячую форму с панеттоне на бок. Если использовали бумажную форму, проткните панеттоне длинными шпажками примерно на расстоянии 3-4 см от дна формы, переверните вверх дном, поместите в большую кастрюлю(или чашу миксера), и дайте остыть (около 2 часов)
  16. Наш панеттоне готов! Поздравляю вас с наступающими праздниками! Желаю света, мира, добра и весны! Не забудьте также приготовить мою любимою творожную пасху со сгущенкой!

    панеттоне рецепт

 

  • ром, коньяк или апельсиновый ликер – 50 мл
  • вяленная клюква – 60 г
  • изюм – 70 г
  • вяленная вишня – 70 г
  • апельсиновые цукаты – 100 г
  • молоко – 200 мл
  • дрожжи – 5 г
  • яйца – 3 шт
  • сахар – 150 г
  • соль – ½ ч. л
  • ванильный экстракт – 2 ч. л
  • мед – 1 ст.л
  • апельсин – 1 шт (цедра)
  • лимон – 1 шт (цедра)
  • мука (сильная, у меня King Arthur) – 560 г
  • мягкое сливочное масло (82%) – 180 г
  • Для миндальной глазури (по желанию) :
  • яичный белок – 1 шт
  • миндальная мука – 30 г
  • крахмал – 10 г
  • сахар (мелкий) – 40 г
  • масло – 10 г
  • миндальные лепестки – 20 г
  • сахарная пудра
  1. День первый. Вяленую клюкву, изюм и вяленую вишню залейте 50 мл алкоголя, перемешайте, накройте пищевой пленкой (или переложите в банку с крышкой) и оставьте на сутки. Иногда встряхивайте банку, чтобы ягоды пропитались
  2. День второй (20-22:00) Приготовим тесто. Для начала готовим опару. Молоко слегка разогрейте в небольшой кастрюле или в микроволновке. Оно должно быть теплое, не горячее. Добавьте чайную ложку сахара и 5 г дрожжей в молоко. Накройте пищевой пленкой и оставьте на столе до образования пены
  3. В чаше миксера взбейте 3 яйца и 150 г сахара, добавьте щепотку соли и 2 ч.л ванильного экстракта или ван. сахара (если используете ванилин, то добавляйте совсем чуть-чуть, на кончике ножа)
  4. Добавте в яичную массу 1 ст.л меда, а также натертую цедру лимона и апельсина, перемешайте до однородности
  5. Вылейте дрожжи с молоком, добавьте 560 г просеянной муки и замесите тесто. Вымешивайте тесто минимум 10 минут
  6. После этого берем мягкое сливочное масло и по кусочку вмешиваем его в тесто. Вымешиваем тесто, постепенно добавляя все 180 г масла. Вымешиваем тесто минимум 20 минут
  7. Слейте лишнюю жидкость с наших замоченных ягод. Вмешиваем в тесто подготовленные изюм, вишню, клюкву и апельсиновые цукаты
  8. Накройте тесто пленкой и оставьте в холодной духовке на ночь. Тесто должно увеличится в объеме в три раза. На это уйдет 9-12 часов (зависит от температурных условий в доме) Именно длительная холодная ферментация дает такой насыщенный вкус и аромат тесту
  9. День третий (8 утра) Мое тесто увеличилось в объеме. Теперь мы округляем тесто и перекладываем его в форму для выпечки. Форма должна быть заполнена на половину. Теперь оставляем тесто подниматься в холодной духовке еще на 5-6 часов
  10. (15-16:00) Когда тесто поднялось, можно приготовить миндальную глазурь. Для этого смешайте один яичный белок, 30 г миндальной муки, 10 г крахмала, 40 г сахара и 10 г мягкого сливочного масла. Аккуратно, не продавливая тесто, нанесите миндальную глазурь на поверхность теста. Посыпьте миндальными лепестками и сахарной пудрой
  11. Духовку разогрейте до 180 C (360 F) Аккуратно перенесите форму с панеттоне на противень. Выпекайте панеттоне в заранее разогретой духовке 50 – 80 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Если палочка выходит сухой — панеттоне готов
  12. После выпекания. Если вы выпекали панеттоне в форме – просто положите горячую форму с панеттоне на бок. Если использовали бумажную форму, проткните панеттоне длинными шпажками примерно на расстоянии 3-4 см от дна формы, переверните вверх дном, поместите в большую кастрюлю(или чашу миксера), и дайте остыть (около 2 часов)

рецепт панеттоне

P.S Я надеюсь вам понравится этот рецепт) Буду благодарна если отметите меня «по рецепту @vika_momstory« и добавите хештэг #mom_story в инстаграм . Я всегда очень рада видеть фото ваших шедевров!

панеттоне

Источник: http://mom-story.com/2018/04/panettone/index.html

Панеттоне: миланский рождественский кекс

Панеттоне

4 рецепта как приготовить итальянский рождественский пирог «Панеттоне»

Панеттоне (от итал. panettone) – это традиционный итальянский рождественский кекс куполообразной формы. Внешне он очень похож на наш пасхальный кулич. Традиционно панеттоне готовится на рождественские праздники из дрожжевого теста.

В знаменитый пирог добавляют изюм, цукаты, орехи, засахаренные фрукты, мед, специи, марципан. Перед подачей на праздничный стол его посыпают сахарной пудрой, поливают глазурью, перевязывают лентой или оборачивают красивой бумагой.

Появление кекса панеттоне окружено легендами. По одной из версий, его название происходит от итал. «pan del ton», что в переводе означает «хлеб роскоши». Впервые знаменитый пирог был приготовлен в 15 веке в Милане, при дворе герцога Людовико Моро.

Известным во всем мире панеттоне стал лишь в 19 веке, благодаря кондитерам-предпринимателям Gioacchino Alemagna и Angelo Motta. А сегодня этот замечательный миланский кекс подают на рождественский стол не только в Италии, но и в Уругвае, Боливии, Аргентине, Чили, Перу и других странах.

В Латинской Америке его называют Королевским пирогом.

В этой статье мы расскажем, как приготовить панеттоне, познакомимся с самыми популярными рецептами этого чудесного пирога.

4 рецепта как приготовить панеттоне

Рецепт 1. Классический панеттоне

Понадобится: для бига (закваски) – 15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих), 80 г муки типа манитоба (с содержанием белка 12%) и 40 г теплой воды.

Для первого замеса: 2 желтка, 70 г сахара, 70 г сливочного масла, 90 г закваски, 170 г воды комнатной температуры, 260 г муки (40% обычной и 60% манитобы).

Для второго замеса: тесто первого замеса, 20 г растопленного масла, 2 желтка, 60 г муки (40% обычной и 60% манитобы), 20 г сахара, 3 г соли, 10 г меда, 170 г изюма, по 85 г апельсиновых и лимонных цукатов, по флакончику ванильного и апельсинового ароматизатора.

Чтобы приготовить закваску, разведите дрожжи в теплой воде, всыпьте половину муки и начните замешивать тесто. Постепенно добавляйте оставшуюся муку. Из готового теста сформируйте колобок, положите в миску, накройте пленкой и дайте постоять подальше от сквозняков, в теплом месте, 4-8 часов. Закваска должна увеличиться вдвое.

Для первого замеса соедините закваску с водой, вымесите и, постепенно добавляя муку, продолжайте вымешивать. Затем введите желтки и месите еще несколько минут. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, можно добавлять сахар, не прекращая вымешивание. Затем порежьте на кусочки масло комнатной температуры и соедините его с тестом.

Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет совсем гладким. Затем скатайте его в шар, верните в миску, накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 4-8 часов.

Ко второму замесу можно приступать, когда тесто увеличится втрое: вымесите его, добавьте муку, мед, затем соль, а когда тесто будет хорошо отставать от стенок посуды, всыпьте сахар, не прекращая вымешивание. Желтки введите по одному, а затем добавьте ароматизаторы, растопленное (но не горячее) масло и вымешивайте еще как минимум полчаса.

Должно получиться очень гладкое, похожее на вытяжное тесто, которое легко можно растянуть в тонкую пленку. В него добавьте изюм и мелко порубленные цукаты, тщательно вымесите, выложите на стол, растяните руками, сложите 2 раза в виде конверта, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут подниматься.

Затем снова растяните тесто, еще раз сложите 2 раза в виде конверта, а потом скатайте в шар. Если форма для выпечки у вас металлическая, обильно смажьте ее маслом (бумажную смазывать не нужно) и выложите тесто (оно должно заполнить форму на 1/3).

Духовку хорошо разогрейте, выключите, поставьте на дно посуду с кипятком, а сверху миску с тестом; спустя 4-6 часов оно должно подняться до верха формы. Затем достаньте тесто из духовки и оставьте на открытом воздухе до образования заветренной корочки, примерно на 45 минут.

Чтобы кекс как бы развернулся цветком, возьмите очень тонкий и острый нож и надрежьте корочку крест-накрест, а затем немного подрежьте тесто под каждым треугольником, отвернув острые углы на края формы, смажьте их растопленным маслом и верните подрезанные краешки на место, придав пирогу прежний вид.

Сначала поставьте пирог на 6-7 минут в разогретую до 190° духовку, потом откройте дверцу, выпустите образовавшийся пар, снизьте температуру до 180° и выпекайте 40-45 минут. Если поверхность кекса начнет сильно румяниться, укутайте пирог фольгой – так он не пригорит. Готовый панеттоне охладите, проткните двумя вязальными спицами примерно посередине и подвесьте над большой кастрюлей на 9-11 часов, чтобы пирог не касался ни дна, ни стенок. А чтобы панеттоне не высыхал, храните его в пластиковом пакете.

Рецепт 2. Классический панеттоне: быстрый рецепт

Понадобится: для опары – 250 мл теплого молока, 1 чайная ложка сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 150 г муки; для теста – 3 яйца, 100 г сливочного масла, цедра 1 лимона, 400 г муки, 1 стакан смеси орехов, сухофруктов и цукатов, щепотка ванильного сахара, 150 г сахарного песка.

Муку просейте. Для опары растворите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар, просеянную муку, накройте пищевой пленкой и оставьте на час. С лимона с помощью мелкой терки снимите цедру, соедините в мисочке с сахаром, добавьте 2 яйца, 1 желток и сливочное масло.

Муку смешайте с солью, выложите в виде горки на стол, посредине сделайте углубление, влейте опару и вымесите тесто. Оно должно получиться не слишком липким. В тесто добавьте цукаты, хорошо вымесите, сформируйте шар, положите в миску, укутайте пищевой пленкой и дайте «отдохнуть» 1,5 часа.

Стол присыпьте мукой, выложите тесто, когда оно хорошо подойдет, немного обомните и отложите. Форму для выпечки промаслите, выложите в нее тесто, снова укутайте пленкой и оставьте на 30 минут. Духовку разогрейте до 180°. Оставшийся белок взбейте с 1 столовой ложкой воды, этой смесью смажьте пирог и поставьте в разгоряченную духовку.

Запекайте около 1 часа. Готовый пирог выньте из духового шкафа, аккуратно проведите по краю формы ножом, а когда он остынет, аккуратно выньте из формы и остудите на решетке.

Рецепт 3. Пряный панеттоне

Понадобится: 3 стакана просеянной муки, 2/3 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 25 г свежих прессованных дрожжей, щепотка соли, 100 г цукатов, 125 мл теплого молока, 2 яйца, 2/3 стакана изюма, сахарная пудра для украшения пирога, кардамон, корица и мускатный орех – по вкусу (примерно по 0,5 чайной ложки).

Для опары смешайте и разотрите ложкой в кашицу дрожжи, щепотку соли и 1 столовую ложку сахарного песка, влейте теплое молоко, насыпьте немного больше полстакана муки и хорошо перемешайте. Растирайте ложкой, пока опара не приобретет однородную консистенцию – она должна быть немного жиже, чем тесто на оладьи.

Готовую опару укутайте полотенцем и поставьте в теплое место. А чтобы она поднялась быстро и хорошо, примерно за 1 час, возьмите кастрюлю большего размера, налейте в нее горячей воды и поставьте миску с опарой в эту кастрюлю.

Чтобы поддерживать постоянную температуру воды, время от времени ставьте кастрюлю на тихий огонь, чтобы подогреть воду, либо доливайте кипятка. В готовую опару, тщательно размешав ее, добавьте взбитые с сахаром яйца (зрелость опары можно определить по дырчатой, рыхлой консистенции и резкому кисловатому запаху).

Переболтайте опару, добавьте нарезанное на кусочки размягченное сливочное масло, хорошо перемешайте, просейте 2 стакана муки и приправьте кардамоном, корицей и мускатным орехом (примерно по 0,5 чайной ложки). Замесите мягкое, эластичное тесто.

Муку в процессе вымешивания не подсыпайте, даже если тесто будет липнуть к рукам и столу, особенно в начале; в течение 10 минут оно должно стать эластичнее и плотнее. Немного муки можно добавить только в том случае, если тесто останется жидковатым и его невозможно будет собрать в колобок.

Готовому тесту дайте увеличиться в 2 раза в теплом месте. На это понадобится 1,5 часа, так как сдобы в нем не очень много. Изюм промойте, залейте горячей водой на 10 минут, еще раз промойте и обсушите на бумажном полотенце. Цукаты нарежьте, чтобы получились кусочки по размеру, как изюминки.

Тесто обомните, добавьте изюм с цукатами и еще раз вымесите, стараясь равномерно распределить добавки по всей его массе. Возьмите металлическую форму как для кулича – круглую и с высокими стенками, выложите ее бумагой для выпечки, донышко и стенки смажьте растительным маслом и слегка притрусите мукой.

Заполните форму тестом, примерно наполовину, дайте кексу подойти (тесто должно подняться до бортиков формы) и поставьте в духовку, разогретую до 180° на 1 час. Готовность пирога проверьте тонкой деревянной шпажкой: если кекс пропекся, она должна остаться совершенно сухой. Готовый пирог остудите на решетке. Храните в коробке или кастрюле в сухом прохладном месте. Кекс должен выстояться до праздников, пропитаться ароматами, набрать вкус.

Рецепт 4. Ореховый панеттоне

Понадобится: 100 мл молока, 100 г изюма без косточек, 1,5 столовой ложки лимонного сока, 40 г свежих дрожжей, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки рома, 150 г сливочного масла + еще кусочек для смазывания формы и пирога, 0,5 чайной ложки соли, 400 г муки, 1 стакан сахарной пудры, 125 г абрикосового джема, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца + 2 желтка, по 50 г засахаренной вишни, а также лимонных и апельсиновых цукатов, 100 г очищенного миндаля.

Сливочное масло растопите. Изюм замочите на 20 минут в роме. В миску насыпьте муку, добавьте соль и влейте остывшее масло. В теплом молоке разведите дрожжи, яйца, желтки, сахарный песок и ваниль. Полученную смесь влейте в муку. Перемешивайте миксером 5 минут. Вишню измельчите. Миндаль и цукаты мелко порежьте и добавьте в тесто вместе с изюмом.

Хорошо перемешайте тесто, накройте полотенцем и оставьте в теплоте на 40 минут. Форму для кекса обильно смажьте маслом. Бумагу для выпечки сложите в 2 слоя, вырежьте из него прямоугольник размером 35×30 см, сделайте из него кольцо, закрепите скрепкой и полученную «конструкцию» вставьте в разъемную форму. С помощью этого приема вы сделаете бортики формы выше. Духовку разогрейте до 200°.

Тесто побейте ложкой, накройте полотенцем и оставьте еще на 10 минут. Выложите тесто в форму, накройте и дайте постоять, пока оно не подойдет до бортиков, сделанных из бумаги. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки до зарумянивания – около 60-70 минут (готовность обязательно проверяйте деревянной палочкой), несколько раз смазывая его во время выпекания размягченным сливочным маслом.

Если поверхность пирога рано подрумянится, станет интенсивно коричневой, укутайте его сверху влажной бумагой. Готовый панеттоне остудите в форме в течение 5 минут, вынув из духовки, а затем уберите бортики формы (бумажные оставьте – их нужно снять непосредственно перед разрезанием пирога) и охлаждайте на решетке. Для глазури смешайте сахарную пудру с лимонным соком.

Сверху смажьте пирог разогретым конфитюром и залейте глазурью.

Секреты как приготовить вкусный панеттоне

1.

Качественные продукты
Ингредиенты высшего качества, особенно мука (лучше брать цельнозерновую или специальную итальянскую типа манитоба и смешивать ее с белой мукой), неоднократный замес, отсутствие сквозняков и потоков холодного воздуха во время приготовления теста – это и есть самые важные секреты удачного миланского пирога. Кроме того, все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.

2. Правильный замес
Чтобы мякиш приобрел волокнистую, с крупными дырочками и одновременно эластичную структуру, на каждом этапе приготовления тесто нужно очень хорошо вымешивать.

Если вы делаете это не вручную, а с помощью специальной техники, помните: очень важно не переусердствовать.

Правильное тесто для панеттоне напоминает жевательную резинку: оно однородное, эластичное, имеет тягучую структуру и хорошо отстает от стенок посуды.

3. И еще один секрет: чтобы пирог не пригорел, можно поставить в духовку емкость с водой. Когда духовой шкаф хорошо разогреется, а вода закипит, можно ставить кекс выпекаться.

Тесто для панеттоне замешивается довольно долго, зато сам пирог получается легким, воздушным и необыкновенно ароматным. Обязательно приготовьте этот необыкновенный десерт на праздники! В преддверии Рождества его запах наполнит дом уютом, а вкус еще раз заставит убедиться, что домашняя выпечка – самая вкусная!

Наслаждайтесь вкусным итальянским кексом панеттоне, радуйте своих близких и будьте счастливы!

Алеся Мусиюк для сайта f-journal.ru

Источник: http://f-journal.ru/panettone/

11 вариантов начинок для готового панеттоне

Панеттоне

Ни один Рождественский стол в Италии не обходится без традиционного сладкого Panettone или Pandoro, которые уже стали своеобразными символами зимних праздников. Рецепт этого рождественского пирога был придуман миланским пекарем и с тех пор распространился по всей Италии.

Пирог представляет собой кулич с различными добавками в виде изюма, сухофруктов, цедры апельсина и лимона.
Традиционно этот десерт подают с кремом маскарпоне, однако, если вы любите экспериментировать, предлагаю выбрать начинку по вкусу и приготовить свой личный оригинальный панеттоне в домашних условиях, который станет изюминкой рождественского стола.

ПАНЕТТОНЕ С КРЕМОМ PASTICCERA

ИНГРЕДИЕНТЫ:
750 г. панеттоне1 стакан рома2 стакана воды180 г. сахара2-3 капли лимонного сока4 желтка40 г. муки1/ 2 литра молока1 палочка ванили

горсть миндаля

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Разрежьте панеттоне горизонтально на 4 части. Смешайте ром и воду и обмочите куски панеттоне в ромовом сиропе.Выложите основу панеттоне на десертную тарелку и намажьте кремом Pasticcera, затем накройте другим слоем и снова промажьте кремом.

Повторите так со всеми слоями пирога.Приготовьте белую глазурь: 100 г. сахара, 2 ложки воды, лимонный сок подогрейте на огне. При готовности убрать карамель с огня и полить верхушку пирога, украсив миндалём.

Крем Pasticcera:Пол литра молока вылить в кастрюльку, добавить палочку ванили и довести до кипения.4 желтка взбить с сахаром миксером, аккуратно добавить муку. Тонкой струйкой влить в приготовленную смесь молоко, предварительно убрав палочку ванили.

Держать смесь на среднем огне, постоянно помешивая. Не доводить до кипения, выключить и остудить.


ПАНЕТТОНЕ С КРЕМОМ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

ИНГРЕДИЕНТЫ:Остатки panettone или pandoroСливочное масло 1 ложкаСахарная пудраЦедра лимона и апельсинаЦитрусовое ассортиСмородина

Крем pasticcera

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Порезать на куски оставшиеся куски panettone или pandoro. Поджарить их слегка на сковороде с сливочном маслом со всех сторон до золотистого цвета и присыпать сахарной пудрой.

Лучше всего подойдёт глубокое блюдце или креманка для десерта: выложить кусочки панеттоне, сверху полить кремом pasticcera (рецепт крема смотрите выше), присыпать цедрой лимона и апельсина, украсить кусочками цитрусовых и смородиной.

ПАНЕТТОНЕ ALLO ZABAIONE

ИНГРЕДИЕНТЫ:4 желтка4 ложки сахара6 ложек десертного вина (Marsala)1 panettone

кусочки шоколада для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:В кастрюльку положить 4 желтка, добавить 4 ложки сахара и десертное вино.

Поставить кастрюльку со смесью в большую кастрюлю с горячей водой (на водяную баню), включить средний огонь и аккуратно взбить смесь миксером до тех пор, пока она не станет однородной. Выключить огонь.

Разрезать панеттоне горизонтально на части и промазать коржи кремом zabaione. Собрать конструкцию всего панеттоне и отправить десерт в холодильник. Перед подачей украсить шоколадной крошкой.

ПАНЕТТОНЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ РИККОТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ:250 г. взбитых сливок250 г. риккоты1 ложка белого рома40 г. миндальной стружки1 панеттонекофе

сахарная пудра для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Соедините взбитые сливки и риккоту, добавьте ром и миндальную стружку и перемешайте смесь до получения однородной консистенции.Разрежьте панеттоне на слои.

На первый слой основы выложите 1/4 крема, второй слой промокните в кофе и выложите поверх основы с кремом, снова промажьте слой кремом. Повторите процедуру несколько раз и накройте пирог последним слоем панеттоне.

Поставьте десерт пропитываться в холодильник. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

ПАНЕТТОНЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ ШОКОЛАДА

ИНГРЕДИЕНТЫ:350 г. чёрного шоколада4 ложки молока10 ложек апельсинового ликёра3 желтка2 белка250 г. взбитых сливок

сахарная пудра для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Растопите чёрный шоколад с молоком и ликёром на водяной бане. Уберите смесь с огня и добавьте 3 желтка. Отдельно взбейте в крепкую пену белки и аккуратно добавьте в шоколадную смесь.

Добавьте в полученную консистенцию взбитые сливки.

Разрежьте панеттоне горизонтально на слои. Каждый слой промокните в сиропе (апельсиновый ликёр и вода) и промажьте приготовленным шоколадным кремом. Поставить пропитываться в холодильник.

Достать за 15 мин. до подачи и посыпать сахарной пудрой.

ТОРТ BAVARESE ИЗ ПАНЕТТОНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:1 классический панеттоне375 мл. свежего молока6 яиц1 лимон1 апельсин1 ложка сахара1 пакетик ванилина8 ложек апельсинового ликёра14 г. желатина в листах

300 мл. сливок для взбивания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Разрезать панеттоне горизонтально на слои. Каждый слой разрезать на маленькие треугольники.Доведите до кипения 5 ложек воды с соком половины апельсина. Выключите огонь и добавьте 5 ложек ликёра. Этим сиропом промажьте основу панеттоне.

Взбейте желтки с сахаром миксером. Добавьте подогретое молоко с ванилином. Подогрейте всю смесь на водяной бане, помешивая, пока крем не загустеет. Покрошите 180 г. панеттоне в крем и перемешайте всё.Подогрейте сок половины лимона и половины апельсина с оставшимся сахаром.

Листы желатина положите в холодную воду как минимум на 10 мин. для разбухания. Добавьте сироп и отжатый желатин к яичной смеси, приготовленной ранее.Взбить отдельно 2 желтка со сливками и добавить их в смесь.

Выложить приготовленный крем поверх основы торта и поставить десерт в холодильник.

Украсить дольками апельсина или шоколадной крошкой.

ПАНЕТТОНЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:1 панеттоне 750 г.350 г. фруктового ассортиром220 г. сахара

300 мл. сладких взбитых сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Порежьте свежие фрукты на кусочки, добавьте ром и 20 г. сахара.Разрежьте панеттоне на слои. Каждый слой промажьте взбитыми сливками и выложите смесь из фруктов и рома.

Верх панеттоне украсьте карамелью (200 г. сахара и 5 ложек воды). Украсьте панеттоне виноградом, смородиной, цукатами.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ ПАНЕТТОНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:1 панеттоне2 белка

400 г. сахарной пудры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбить желтки, но не до пиков. Добавить 400 г. сахарной пудры и перемешать смесь ложкой. Полить верх панеттоне и поставить в холодильник.

МАЛЕНЬКИЕ ПУДИНГИ ИЗ ПАНЕТТОНЕ В СИРОПЕ НА ОСНОВЕ ШАМПАНСКОГО

ИНГРЕДИЕНТЫ:400 г. панеттонепол литра молокацедра половины апельсина4 яйца2 стакана шампанского50 г. сахара3 ложки рома или брендиложка крахмала (кукурузного)сливочное маслосахарная пудракрасная смородина

взбитые сливки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Размолоть на куски панеттоне. Подогреть молоко с цедрой апельсина и добавить в него куски панеттоне.Разогреть духовку до 190 градусов. Взять 4 формочки для запекания с высокими краями и смазать края сливочным маслом.Взбить белки до пиков.

Добавить в тёплую смесь с панеттоне взбитые белки, ложку сливок и взбить всё ещё раз до однородного состояния.Выложить смесь в формочки для запекания и выпекать 20 мин в духовке.

Тем временем растопите на слабом огне в шампанском сахар, добавьте ром и крахмал.

Выньте готовый панеттоне из формочек, украсьте фруктами и подавайте с тёплым соусом из шампанского.

ФЛАН ИЗ ПАНЕТТОНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:Панеттоне 400 г.6 желтковсливки 3 дцлмолоко1 палочка ванили125 г. сахара1 ложка крахмала150 г. чёрного шоколада

сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Подогрейте молоко и сливки в кастрюльке с палочкой ванили, не доводя до кипения. Выньте палочку ванили и дайте чуть остыть смеси.Взбейте отдельно желтки с сахаром, добавьте сначала крахмал, а затем молочную смесь. Всю смесь подогреть на водяной бане 8-10 минут или до тех пор, пока она не станет однородной консистенции.

Разрежьте панеттоне на квадраты в 3 см. Разделите готовый крем на 2 части. Добавьте в одну часть крема кусочки шоколада и размешайте, пока шоколад не растопится.Форму для запекания выстелите бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом. Выложите кубики панеттоне и полейте одним кремом, а затем поверх другим. Выпекать в духовке, разогретой до 160 градусов 20 минут.

Подавать флан, разрезав на куски и украсив фруктами.

SFORMATO DI PANETTONE

ИНГРЕДИЕНТЫ:200 г. панеттоне3 желтка2 яйца50 г. сливочного масла50 г. картофельного крахмала50 г. сахара ванилина2 ложки сахарной пудрыложка цедры лимоналожка цедры апельсина

ложка дрожжей для выпечки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взбить миксером яйца, желтки, сахар и цедру лимона и апельсина. Добавить мягкое сливочное масло, крахмал и дрожжи, аккуратно перемешать всё, чтобы избежать комков.

Добавить в смесь кусочки панеттоне и перемешать до однородной консистенции.Выложить готовую смесь в форму диаметров 18 см. Форму предварительно выстелить бумагой для выпечки. Поставить смесь в холодильник на 30 минут.

Выпекать пирог 30 минут при температуре 180 градусов.

Подавать украсив сахарной пудрой и фруктами.

Источник: https://www.milanodavai.ru/11-variantov-nachinok-dlya-gotovogo-panettone/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.