Соус из сока ежевики

Содержание

Ежевичный соус и немного fusion

Соус из сока ежевики
puma_blancaДелала два варианта и обязательно буду делать еще – это теперь мой любимец)Насколько знаю, единого рецепта ежевичного соуса нет – существуют варианты и с добавлением сока незрелого винограда, и без него, и с грецкими орехами, и без них, и с различными специями – кинза, укроп, чеснок, стручковый перец или чеснок; кинза стручковый перец, или просто чеснок и кориандр и т.п.. У Сулаквелидзе есть несколько вариантов.У Тинатин Мжаванадзе – перефразированный рецепт Сулаквелидзе «Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной птицы и рыбы)», даже пропорции те же самые(Вариант с чесноком, кинзой и кориандром – у Гиоргадзе.

Очень интересный вариант с чесноком, кориандром, уцхо-сунели, молотым красным острым перцем приводит Ната вот здесь: http://nax.maiapart.com/3909607.html

Относительно аутентичный вариант № 1.Ежевика, с учетом сезона, у меня была замороженная (300 г). Кстати, в Мск есть во многих супермаркетах и недорого стоит. Соус частично планировала под хранение, поэтому он не сырой.1. Ежевику пробить через ручную мельницу.2. Получившееся пюре довести почти до кипения.3.

Ввести соль, молотый кориандр, уцхо-сунели, черный перец (красный пробовала в другом варианте), чеснок, натертый на микроплейне. Плюс пучок кинзы (в моем случае это была спонтанная добавка, которая оказалась очень к месту – теперь буду делать только так). Проварить не более минуты.4.

На стадии № 3, вместе со специями, добавила также молотые грецкие орехи, но их выношу отдельным пунктом.Мало кто упоминает, да и я не всегда так делаю от лени-матушки, но, тем не менее, мое глубочайшее убеждение состоит в том, что для блюд грузинской кухни грецкие орехи стоит чистить от кожуры.

Кто сомневается – попробуйте съесть отдельно фрагмент кожицы – она мало того, что делает светлые соусы намного темнее по цвету, но еще и имеет вяжущий, горьковатый вкус.Идея чистить грецкие орехи может показаться безумием, но это не так уж и сложно.Бланширование – не помогает, проверено.

Технология простая, но надо приладиться: на очень маленьком огне, буквально «на свечке», на сухой сковороде без масла орехи нужно подсушить. Подсушить так, чтобы сами орехи цвет не поменяли бы, а кожура высохла бы и легко отшелушивалась бы. Тру орехи между пальцами, кожица сама сходит. В труднодоступных местах помогаю себе зубочисткой.

При определенном навыке – не так уж это и сложно: трудозатратнее, чем чистить миндаль, но не труднее, чем чистить фисташки.Фото исключительно техническое. Сверху – чищеные орехи, снизу – сырые.Сырые орехи у меня с достаточно темной кожурой, орехи такого цвета уже нужно чистить. Это самые светлые, что нашла.

Можно не чистить орехи с кожицей цвета топленого молока, почти белой, без ущерба для качества блюда.Соус был с огромным удовольствием буквально сожран с запеченной форелью.P.S. Ежевика – достаточно «вредная» ягода, у нее мякоть намертво прикрепляется к косточкам. Даже при использовании хорошей ручной мельницы, выход будет неполный.

Из жмыха можно сварить «компот», чтобы добро не пропадало.Неаутентичный вариант № 2 – это моя стилизация.Соединила ингредиенты, присутствующие в грузинской кухне, но в необычном для нее сочетании. Понравилось. Получился эдакий завтрак с французским акцентом.

Соус: сырое ежевичное пюре + молотый кориандр + красный перец + совсем капля сахара + много свежего эстрагона.«Дуэт» нетрадиционный – подавала с сулугуни, в быстрой панировке (мука-яйцо-панировочные сухари), которую даже не пыталась сделать аккуратной – панирую только для того, чтобы сыр не вытек при жарке:Понравилось, буду повторять.

Если в первом случае у меня соус держит консистенцию за счет молотых орехов, во втором – за счет большого количества рубленой зелени.Кстати, сулугуни в панировке вкусен и без фруктовых соусов – можно пойти по пути греческого саганаки, подать такой сыр, полив его сверху лимонным соком и посыпав рубленой петрушкой.

И, поскольку нижеследующее на отдельный пост не тянет, но это одно из моих любимых блюд на завтрак или легкий перекус, а в интернете и в книгах его не видела, показываю, сулугуни с помидорами:

Рецепта нет) Помидор (редкий случай – но не чищу от кожицы, не удаляю семена) нарезать кружками, стушить до мягкости на ОМ, зимние помидоры выправить на сахар, соль не нужна, в готовые помидоры ввести сулугуни «как на два хороших бутерброда», как только сыр расплавится – подавать. Мне очень нравится «гуща» из помидорной жидкости и выделившейся сыворотки.

puma_blancaЭтот пост мало кому будет интересен, поэтому сразу спрячу под кат.P.S. Приляпаю постскриптум сверху, чтобы никто лишний раз под кат не ходил бы. Маленькое расследование превратилось в большое :)Рецепты Дадиани нашлись, спасибо weinrebe.Благодаря дискуссии с Натой, сверила десяток рецептов Дадиани с книгой Дарры Голдштейн “The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia”. Рецепты совпадают дословно. На этом тему считаю для себя закрытой, хотя о грузинской кухне поболтаю с удовольствием :)Когда я была молодой дурой, читала у Андрея Радченко (arussian, Маями), на одном из старых кулинарных форумов (сейчас его архивы уничтожены) про то, что хорошим автором по грузинской кухне и кухне некоторых советских республик (в первую очередь – по украинской) является некий Нико Дадиани. Его книги никогда, к сожалению, не издавались. Если бы Андрей был бы жив, спросила бы у него(Если бы я была чуть-чуть поумнее, сразу бы скопировала к себе все, что мне попалось бы под руку. К сожалению, этого не сделала.«Дадиани» гуглила очень долго. Но так и не знаю, кто именно из потомков этого рода собирал и выкладывал рецепты.Нашлось только следующее.Вот здесь сохранены некоторые рецепты по тегу «грузинская кухня» (рецепты Dadiani – на английском):

http://georgiantaste.blogspot.ru/search/label/Recipe%20from%20Niko%20Dadiani

И есть мертвые ссылки, но ним ходить не стоит, там будет «ошибка 404».«Niko Dadiani sent us his wonderful work on cuisine of Russia and some surrounding countries that used to be parts of the Empire»

http://russia-in-us.com/Cuisine/Dadiani

http://russia-in-us.com/Cuisine/Dadiani/ukrindex.htmС небольшой надеждой, несколько вопросов:- вдруг кто-то сохранил тот контент, что был по ссылкам?

– может быть, кто-то знает или слышал о тех, кто владел ресурсом http://russia-in-us.com? Если они файлы удалили, то, может, у них где-то в архивах информация осталась?

– точно знаю, что есть такой интернет-ресурс, типа вселенского хранилища, который сохраняет содержимое всех интернет-страниц со всех интернет-сайтов в мире. Я им точно пользовалась по работе и мы «вытаскивали» содержимое, удаленное лет 5-7 назад. Но сейчас не могу его найти через поисковики, увы. Ресурс точно англоязычный.

По крайней мере, попыталась.

Page 3

|

puma_blancaПростенький продукт в прекрасном обрамлении из специй: быстро, элементарно и вкусно.
Честно говоря, не помню, когда последний раз готовила курицу типа бройлер, больше 10-15 лет назад – точно.Но тут меня ввела во грех прекрасная книжка по иранской кухне Грега и Люси Малуф «Saraban». Эти прекрасные австралийцы пишут книги о различных кухнях, стилизуя рецепты и осовременивая их. Не знаю, почему не обратила внимание на этот рецепт раньше… но прочитав сочетание специй, понеслась в магазин. В оригинальном рецепте сливочным маслом с нижеприведенными специями фаршируется целая курица (под кожей на грудку). Целую птицу почти не едим, плюс запекать курицу считаю не оптимальным приемом. Поэтому обошлась куриной грудкой.Рецепта, собственно, нет. Только сочетание специй.ЭстрагонБарбарисЦедра лаймаЧеснокЧерный перецНа гарнир, который там слегка виднеется, – технический рис с шафраном на скорую руку. Ни в коем случае не иранский плов :)По поводу этого блюда имею только одно дополнение. Из барбариса нужно обязательно удалять… эээ… затрудняюсь по-русски, в гугле однозначного ответа не нашла – вот ту черную штучку, которая имеется внизу ягоды:Второй рецепт – результат спонтанной утилизации (был мороз и мне было лень идти за едой в магазин). Понравилось, буду повторять.Отобрала у котиков половину куриной грудки и отварила ее до 71 С (руководствовалась указаниями Ромбауэр, думаю, можно и меньше отваривать). Остудила.Пока грудка варилась, нарезала авокадо, заправила кинзой, СМЧП и лимонным соком.Был стакан свежевыжатого сока из красных апельсинов, уварила с минимальной добавкой EVOO до консистенции сиропа. Получилось недостаточно :)Остывшую грудку нарезала тонкими ломтиками, примерно 3-4 мм. Насколько хватило, покрыла холодной глазурью из красных апельсинов. Прекрасно все «глазируется».Подавала так:- гарнир из авокадо;- грудка в глазури;- оставшаяся грудка с соусом из отвешенного мацони с карри (молола из мельницы с цельными специями).Быстро, просто, дешево, разные вкусы на тарелке.Идея с двумя заправками (глазурь и мацони с карри) понравилась.

Фото нет, т.к. все съели слишком быстро.

Источник: https://puma-blanca.livejournal.com/88784.html

Ежевичный соус к мясу

Соус из сока ежевики

Время приготовления: Не указано

Используйте для соуса спелую ежевику или чуть кисловатые ягоды. Чтобы соус раскрывал свой аромат, можно по своему вкусу добавлять разные пряные специи.

Время подготовки: 10 минут.

Время приготовления: 40 минут.

– ягоды ежевики 3 стакана (400 г),

– красное вино (полусладкое) 100 мл,

– виноградный уксус 50 мл,

– имбирь свежий или сухой 1,5 ч. л.,

– смесь душистых перцев щепотка,

– кукурузный крахмал 1-2 ч. л.

Предварительно сполосните ежевику и пересыпьте в кастрюлю. Налейте к ягодам полусладкого вина или наливку, поставьте ёмкость на огонь.

Проварите ежевику 10 минут и дайте ей немного остыть. Затем с помощью толкушки для картофеля размягчите ягоды хорошенько.

Теперь ежевичную массу необходимо протереть через сито. Полученное жидкое пюре из ежевики поставьте снова на умеренный огонь.

По вкусу добавляйте в пюре сахар и соль, всыпьте измельчённые специи. Для примера подойдёт кориандр, хмели сунели, сушёные травы. Стручковый острый перец используйте для ежевичного соуса по желанию.

Дальше корень имбиря и зубки чеснока измельчите мелкими кубиками и добавьте в соус. Веточки красного базилика можно опустить для аромата целыми в соус, а потом вынуть после приготовления.

Налейте для более резкого вкуса в соус виноградный или бальзамический уксус.

Уваривайте соус из ежевики до желаемой консистенции 15-20 минут. Чтобы соус приобрёл быстрее желаемую густоту, добавьте в него разведённый кукурузный крахмал в воде.

Готовый соус протрите через сито и разлейте по стеклянным баночкам. Дайте настояться соусу 2-3 часа и можно подавать его к мясным блюдам.

Ещё такой соус хорошо сочетается с выдержанными и твёрдыми сырами.

Ежевичный соус к мясу на зиму: рецепт с фото

Пошаговый рецепт с фото приготовления ежевичного соуса к мясу. Получается он ароматным и вкусным, а подробное описание с полезными советами поможет вам его приготовить на зиму или для быстрой подачи.

Источник: konservashka.ru

Сацебели — острый и кисло-сладкий соус к мясу или курице. Грузинсккий сацебели готовится путем смешивания разных плодово-ягодных основ со специями, сухой аджикой, зеленью и чесноком. Бывает из поспевшей и незрелой алычи, гранатовый и барбарисовый, ежевичный и томатный…

Сегодня мы поговорим о сацебели из ежевики — одной из вариаций грузинского соуса, неординарного в наших краях и далекого от привычного всем кетчупа.

Ягодный сацебели ароматный и острый, прекрасно подчеркивает вкус шашлыка и цыпленка табака.

В соус идут спелые ягоды ежевики, которые протираются через сито и соединяются с травами (сухими или свежими), чесноком, горьким перцем и букетом пряностей. Все хорошенько перемешивается и сразу же подается к столу к мясным блюдам.

Готовить лучше небольшими порциями на один раз. И не бойтесь экспериментировать. Добивайтесь нужного вкуса и остроты добавлением соли, сахара, уксуса и перца. Смело играйте со специями.

Доводите до нужной консистенции, разбавляя соком или загущая ядрами грецких орехов. Попробуйте добавить свежевыжатый виноградный сок вместо уксуса.

Наши грузинские коллеги, как правило, проявляют доброе отношение к подобным кулинарным экспериментам, тем более что мы готовим для домашнего употребления.

Сацебели с ежевикой одинаково хорош с мясом, птицей, рыбой, да и просто так — как соус-дип для лаваша.

Время приготовления: 5 минут

Выход: 400 мл, 4 порции

Ингредиенты

  • ежевика — 2 стакана
  • чили крупномолотый сухой — 0,5 ч. л.
  • кинза — 1 пуч.
  • листья мяты — 5-6 шт.
  • базилик — 3 веточки
  • чеснок — 2 зуб.
  • соль — 0,5 ч. л.
  • сахар — 1 ч. л.
  • хмели-сунели — 1 ст. л.
  • виноградный уксус — 1 ч. л.

Как приготовить сацебели из ежевики

Ежевику я перебираю и промываю под струей холодной воды. Затем ягоды протираю через сито, разминая ложкой.

Стараюсь сохранить и сок, и гущу, чтобы в жмых попали только семечки.

Кинзу, мяту и базилик промываю и отряхиваю от влаги. Обрываю листики, жесткие стебли не понадобятся. Всё рублю ножом. Никакого блендера! Пусть попадаются мелкие вкрапления ароматной зелени, это только улучшит вкус сацебели, сделает его богаче и интереснее.

Соединяю в миске нарезанную зелень. Добавляю чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Туда же всыпаю хмели-сунели, соль и сахар. Для остроты добавляю красный жгучий перец — сухой стручок измельчаю в кофемолке, чтобы получился крупный помол. Если добавить 0,5 ч. л.

сухого перца, как указано в списке ингредиентов, то сацебели будет острый. Для тех, кто готовит впервые, советую поначалу класть немного чили, а затем довести до нужной степени в самом конце, когда соус уже будет готов.

Если у вас свежий, а не сушеный перец, то примерно 1/3 стручка мелко порубите ножом и не забудьте зачистить от семян, иначе будет очень остро!

Чтобы лучше раскрыть вкус специй, вливаю в миску 1 ч. л. виноградного уксуса. Беру деревянную ступку (или скалку) и хорошенько перетираю все до состояния пасты. Аромат на кухне стоит потрясающий!

Добавляю ягоды ежевики, протертые в пюре (без жмыха). Перемешиваю до однородности. За счет присутствия ежевики соус моментально приобретает яркий насыщенный цвет.

Теперь снимите пробу. Добавьте перца, соли или сахара, если не хватает. Правда, вкусно? Спасибо грузинской кухне за яркие блюда и соусы, особенно за сацебели, острый, пряный, кисло-сладкий и такой многоликий!

Сацебели из ежевики – грузинский ягодный соус, Волшебная

Сацебели бывает не только томатный – есть и ягодные варианты, например, из ежевики. Так готовят в Западной Грузии и подают к мясу, птице и рыбе.

Источник: volshebnaya-eda.ru

ежевика замороженная (свежая) – 200 гр ;

соевый соус – 0,5 ст.л. ;

сироп из малинового варенья (сахар) – 0,5 ст.л.

Для начала подготовим ежевику: свежую промоем, а замороженную разморозим (как у меня).

Перекладываем ягоды в небольшую кастрюльку, добавляем 2 ст. л. воды, доводим до кипения и варим минут 5-6, пока ежевика не станет мягкой.

Снимаем с огня и даем немного остыть. Затем протираем ее через сито до состояния пюре. Можно, конечно, перетереть и в блендере, но тогда все равно останутся твердые частички косточек и соус уже не будет таким нежным и мягким.

В готовое пюре добавляем половину столовой ложки соевого соуса.

Вместо обычного сахара для смягчения вкуса и больше выраженного аромата я решила добавить половину столовой ложки сиропа из перетертой с сахаром малины.

Хорошо перемешиваем и поливаем наше мясное блюдо или просто подаем отдельно к мясу.

Если хотите более острый соус, можно добавить зубочек чеснока или побольше соевого соуса. Или же можно добавить пару капель лимонного сока для более кислого вкуса. В общем, надо ориентироваться по своему вкусу.

Рецепт: Ежевичный соус к мясу, с соевым соусом и малиновым сиропом

Идея этого соуса у меня появилась как-то сама по себе. В морозилке еще имеются небольшие запасы мороженых ягод с прошлого лета. Да ведь и надо

Источник: fotorecept.com

Соус из ежевики – прекрасный соус для птицы или блюд из печени, например, паштета или суфле. Вместо ежевики в этом рецепте можно запросто использовать малину или спелую вишню. Кисло-сладкий декаданс этого соуса сделает из мяса любой птицы шедевр.

Время приготовления – 20 мин.

Ингредиенты:

  • Ежевика – 1 чашка,
  • Гвоздика сухая – 1 бутон,
  • Сухие можжевеловые ягоды (не обязательно) – 2 шт.,
  • Лавровый лист (маленький) – 1 шт.,
  • Чабрец (не обязательно) – 1 веточка,
  • Сахар – 1 большая щепотка,
  • Лук шалот или сладкий репчатый лук – 1 маленькая луковица,
  • Шампиньоны – 2 – 3 шт.,
  • Сливочное масло – 1 ст.л.,
  • Портвейн или любое крепленое вино – 100 мл,
  • Красное вино (любое) – 100 мл.,
  • Соль – щепотка.

Готовим соус из ежевики так:

  1. Для этого рецепта нам понадобится вино, ежевика, лаврушка, грибы, лук и гвоздика, это главные ингредиенты, все остальное желательно тоже добавить, но если чего-то нет, то можно обойтись и без них.
  2. Раздавливаем ножом и измельчаем ягоды можжевельника и гвоздику.
  3. Ежевику промываем, высыпаем в просторную миску, и добавляем лавровый лист, чабрец, щепотку сахара, а так же измельченные можжевеловые ягоды и гвоздику. Перемешиваем и отставляем в сторонку, чтобы ежевика пустила сок.
  4. Пока ежевика маринуется, чистим лук и нарезаем тонкими пластинками вымытые грибы.
  5. В небольшом количестве сливочного масла обжариваем пару минут лук, а затем добавляем к нуму грибы и продолжаем готовить, пока влага из грибов не испариться, около 5 минут.
  6. Затем вливаем в сковороду портвейн с вином, перемешиваем и продолжаем готовить, пока вино не закипит.
  7. Как только вино закипело, всыпаем ежевику и добавляем щепотку соли, перемешиваем.
  8. Продолжаем готовить на тихом огне около 10 минут, чтобы соус уварился.

На вкус такой соус чем-то напоминает глинтвейн.

  • По готовности всыпаем соус в миксер и измельчаем его до однородного гомогенного состояния.
  • Готовый соус выливаем через сито, разминая его ложкой в сите.
  • Соус из ежевики готов, разливаем его в герметичную посуду, закрываем крышкой и ставим в холодильник, где он может храниться пару месяцев.

Такой соус из ежевики отлично оттенит мясо утки или гуся, а также неплохо подойдет к любой птице , телятине , а особенно к говядине , попробуйте его подать к говяжьим ребрышкам, рецепт которых можно прочитать здесь , гостям запомнится такое угощение на долго :).

Соус из ежевики

Соус из ежевики. Пошаговый рецепт с фото. Это прекрасный соус для птицы или блюд из печени, например, паштета или суфле. Вместо ежевики в этом рецепте можно запросто использовать малину или спелую вишню. Кисло-сладкий декаданс этого соуса сделает из мяса любой птицы шедевр.

Источник: priyatnogo-appetita.com

Описание: Кисло-сладкий, густой и достаточно ароматный ежевичный соус на основе красного вина с медом отлично дополняет вкус мяса или овощей гриль!

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты для «Соус из ежевики к мясу»:

Вино красное полусладкое

(отлично подойдет домашнее вишневое вино)

(по щепотке: остр.красн.мол.перец,корриандр,смесь трав,хмели-сунели,молот.мускатный орех.)

(винный или яблочный)

1. моем ежевику, выкладываем в сотейник, добавляем вино, кипятим 2-3 мин.

2. остывшую ежевику перетираем в пюре, добавляем все ингредиенты (кроме меда), измельченный чеснок и на медленном огне провариваем до загустения (15-20 мин.)

3. добавляем мед и выключаем до остывания.

ГОТОВО! Наилучший вкус и аромат соус приобретает настоявшись 2-3 дня!

Соус из ежевики к мясу, Кулинарные рецепты

Описание: Кисло-сладкий, густой и достаточно ароматный ежевичный соус на основе красного вина с медом отлично дополняет вкус мяса или овощей гриль! Время…

Источник: migassist.ru

Источник: http://ekskyl.ru/ezhevichnyiy-sous-k-myasu.html

Соусы

Соус из сока ежевики

По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов: К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы.

Ко второй – относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр.

Все соусы, без исключения, приправляются, прежде всего, аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью.

Абхваса сызбал – соус из зеленой алычи


Компоненту; зеленая алыча – 1 кг, аджика- 1 ст. л., зелень киндзы – 8-10 веточек, мяты – 3-4 веточки, чеснок – 2-3 дольки, соль – по вкусу.


Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 ст.) и варить 3-5 мин.

Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней.

Асызбал – соус из спелой алычи

Компоненты; алыча-1 кг, чеснок-5-6 долек, аджика – 1-2 ст. л., смесь сухих пряных трав – 1 ст. л., 5-6 листьев болотной мяты, соль – по вкусу.
Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее.

Варить на слабом огне в течение 15- 20 мин., затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 мин., периодически помешивая.

В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5- 6 листьев болотной мяты.

Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

Акацахур сызбал – соус из барбариса

Компоненты: барбарис – 1 кг, аджика – 1,5-2 ст. л., болотная мята- 2-3 листика.
Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 ст.

холодной воды, добавить 2-3 листика болотной мяты и варить не более 10 мин. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой.

Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.

Апамидор сызбал – соус из красных помидоров

Комлоненты: помидоры -1 кг, аджика – 1-1,5 ст. л., чеснок-4-5 долек, смесь сухих пряных трав – 1 ст. л., зелень киндзы – 1 пучок, соль – по вкусу.


Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и киндзой, а также болотную мяту.

Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить в течение 10-15 мин.

Амацмыдж сызбал-соус из гранатового сока

Компоненты: сок граната – 500 г, аджика – 1 ст. л., смесь сухих пряных трав – 1 ч. л., чеснок и соль – по вкусу.
Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Амаахыр сызбал – соус из ежевики

Компоненты: сок ежевики – 500 г, аджика – 1 ст. л., приправы те же, что и для соуса из гранатового сока.
Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Акухь сызбал – соус из зеленого (молодого) винограда с орехом

Компоненты: зеленый виноград – 500 Г, орехи (очищенные) – 100 г, аджика – 1 ст. л., чеснок – 3-4 дольки, зелень киндзы – 4-5 веточек.
Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин.

Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень киндзы, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать.

Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.

Ахаршьыл сызбал – соус из крапивы и щирицы с орехом

Компоненты: крапива – 250 г, щирица – 250 г, орехи очищенные – 100 г, аджика- 1 ст. л., чеснок – 2-3 дольки, зелень киндзы, уксус и соль – по вкусу.
Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10- 12 мин.

, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень киндзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 ст. кипяченой охлажденной воды.

Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.

Арашых сызбал – соус из грецкого ореха с аджикой

Компоненты: орехи (очищенные) – 200 г, чеснок – 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав – 1 ч. л., аджика – 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.


Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2-3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавить уксус, либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к птице вареной, жареной.

Ахарцвы сызбал – соус из кислого (квашеного) молока

Компоненты: кислое (квашеное) молоко – 500 г, чеснок – 2-3 дольки, зелень киндзы – 4-5 веточек, мята – 2-3 веточки, аджика – по вкусу.
Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

Соус чесночно-ореховый

Компоненты: чеснок – 6 долек, ядра грецких орехов – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус 3%-ный – 10 г, зелень укропа или петрушки.
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

Источник: http://apsny.ru/cuisine/sauces.php

Соусы, Подливки

Соус из сока ежевики

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Ткемали – 2 стакана, зелени кинзы и укропа – по 2 веточки, полей-травы (омбало) – 1 веточка, чеснока – 1 долька; перец стручковый и соль – по вкусу.

Соус ткемали (Б)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня, удалить косточки и поставить кастрюлю с ткемали на огонь. Добавить истолченные с солью зелень кинзы (хорошо с семенами), укроп, чеснок, стручковый перец и дать 1 минуту покипеть. Сняв с огня, протереть ткемали через сито и слить в соусник. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.

Ткемали – 2 стакана, зелени кинзы – 1 веточка, укропа 2 веточки, чеснока – 1 долька; перец стручковый и соль – по вкусу.

Соус ткемали (В)

Перебранные и промытые ткемали или алычу положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10 – 15 минут. Затем снять с огня, удалить косточки, остудить, добавить чеснок, соль, зелень (кинзу, укроп, омбало) стручковый перец и перемешать, после чего протереть сквозь сито, влить в соусник и подать.

Ткемали – 500 г, воды – 2 стакана, чеснока – 2-3 дольки, зелени кинзы – 3 веточки, укропа – 4-5 веточек; зелень омбало, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус ткемали (Г)

Ткемали сварить вышеуказанным способом, положить вместе с отваром на сито хорошо протереть. Потом добавить истолченный чеснок, молотый красный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки, укропа) и зеленый лук, посолить и перемешать.

Ткемали – 500 г, чеснока – 2-3 дольки, зеленого лука 5-6 перышек, зелени кинзы – 3-4 веточки, укропа – 5-6 веточек, петрушки – 2 веточки; перец и соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда (А)

(для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы)

Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толченый стручковый перец.

Неспелого винограда – 500 г, зелени кинзы – 3-4 веточки, чеснока – 1 долька; соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда (Б)

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченной воды, измельченной зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснок хорошо истолченный с солью и перемешать.

Сок из неспелого винограда – 1/2 стакана, воды – 1/2 стакана, зелени кинзы – 3-4 веточки, петрушки – 2 веточки, укропа – 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона – 2 чайной ложки, чеснока – 1-2 дольки; соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной и вареной птицы)

Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Неспелого винограда – 500 г, очищенных грецких орехов – 1/2-3/4 стакана, чеснока – 1 долька, зелени кинзы – 3 веточки, полей-травы – 1 веточка; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда

Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.

Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью кинзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.

Ежевики – 500 г, неспелого винограда – 300 г, зелени кинзы – 3 веточки, укропа – 1 веточка, чеснока – 1 долька; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной птицы и рыбы)

Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить – 1/4-1/2 стакана охлажденной кипяченой воды. Затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, хорошо перемешать и слить все в соусник.

Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.

Сока ежевики – 3/4 стакана, сока неспелого винограда – 1/4 стакана, очищенных грецких орехов – 1/2 стакана, зелени кинзы – 2 веточки, чеснока – 1 долька; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики

Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена кинзы, истолченные с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.

Сока ежевики – 1 стакан, чеснока – 4 дольки, семян кинзы – 1 чайная ложка; соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики с орехами

Приготовить соус вышеуказанным способом, только прибавить истолченный – грецкий орех и стручковый перец.

Сок из ежевики – 1 стакан, очищенных грецких орехов – 1/2 стакана, чеснока – 3 дольки, семян кинзы – 1 чайная ложка; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Сока граната – 1/2 стакана, воды – 1/2 стакана, зелени кинзы – 1-2 веточки, чеснока – 1-2 дольки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока (Б)

(для блюд из вареной или жареной рыбы)

Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.

Сока граната – 1 стакан, зелени кинзы – 2 веточки, чабера и укропа по 1 веточке, чеснока – 1-2 дольки, лука репчатого – 1 головка; соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока (В)

Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.

 

Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду 1/2 стакана) и перемешать.

Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

Сока граната – 1 стакан, очищенных грецких орехов – 1/2 стакана, зелень кинзы – 2-3 веточки, чеснока – 1 долька; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока с орехами (Б)

Выжать сок из граната, затем добавить истолченные очищенные грецкие орехи, семена кинзы и соль – перемешать.

Сока граната – 1 стакан, очищенных грецких орехов – 1/4 стакана, семян кинзы – 1 чайная ложка; соль – по вкусу.

Соус из помидоров (А)

Зрелые помидоры промыть, нарезать положить в кастрюлю и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито.

В полученое пюре (густоты жидкости каши) добавить, по вкусу, истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец и чеснок и хорошо перемешать.

Соус из помидоров (Б)

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг, а затем через сито, добавляя понемногу кипяченой воды.

В полученное пюре (жидкое) добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут.

Потом прибавить толченый стручковый перец, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), репчатый лук и все хорошо перемешать.

Помидоров – 500 г, кипяченой воды – 1/2 стакана, чеснока – 3 – 4 дольки, зелени кинзы – 3-4 веточки, зелени петрушки и укропа – 3 веточки, репчатого лука – 1 головка; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль – по вкусу.

Соус из помидоров с орехами

(для блюд из жареной птицы)

Помидоры сварить, затем протереть через сито, слить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком очищенные грецкие орехи и варить 5 минут, после чего добавить вместе истолченные стручковый перец, зелень кинзы и соль и варить еще 5 минут.

Помидоров – 500 г, очищенных грецких орехов – 1/4 стакана, чеснока – 1/2-1 долька; стручковый перец, зелень кинзы и соль – по вкусу.

Соус из помидорного сока

Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок, добавить истолченные семена кинзы и чеснок, молотый красный стручковый перец, соль и хорошо перемешать.

Сока помидоров – 1 стакан, семян кинзы – 1/2 чайной ложки, чеснока – 1-2 дольки; молотый красный стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из помидорного сока с орехами

Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, укроп и полей-траву хорошо истолочь с солью, развести помидорным соком и смешать с мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком.

Сока помидоров – 1 1/2 стакана, очищенных грецких орехов – 1/4-1/2 стакана, зелени киндзы – 4 веточки, лука репчатого – 1 головка; укроп, полей-трава, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из терна

Перебранный и промытый терен положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его, и поставить варить. Когда терен хорошо разварится, снять с огня удалить косточки, откинуть на сито и протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы и укроп и хорошо перемешать.

Терна – 500 г, зелени кинзы и укропа по – 3-4 веточки, чеснока – 1 долька; перец стручковый и соль – по вкусу.

Соус из терна и ткемали

Перебранные и промытые терен и ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода их покрыла и варить 15 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.

Терна – 300 г, ткемали – 300 г, чеснока – 1 – 2 дольки, семян кинзы – 1 чайная ложка; красный стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из кизила (А)

Очень зрелый кизил пропустить через дуршлаг, добавить охлажденной кипяченой воды, толченые семена кинзы, стручковый перец, чеснок, истолченный с солью, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, укропа) и хорошо перемешать.

Кизила – 700 г, воды – 1/2 стакана, семян кинзы – 1/2 чайной ложки, чеснока – 1 – 2 дольки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – 1/2 чайной ложки; стручковый перец, зелень и соль – по вкусу.

Соус из кизила (Б)

Перебранный и промытый кизил положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды и варить – 10-15 минут, а затем протереть через сито. В полученную массу добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, соль и хорошо перемешать.

Кизила – 500 г, чеснока – 1 – 2 дольки, зелени кинзы – 3-4 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из барбариса

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрывала содержимое и варить 15 – 20 минут, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), стручковый перец (сладкий), зеленый лук и перемешать.

Барабриса – 1 стакан, чеснока – 1 – 2 дольки, зелени кинзы – 4 веточки, петрушки – 3 веточки, укропа – 5 веточек, зеленого лука – 6 перышек; сладкий стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из кислого лаваша (тклапи)

Кислый лаваш (из ткемали, терна, кизила или сливы) разделить на части, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипящей водой так, чтобы хорошо покрыла его, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем хорошо растереть, пропустить через сито, добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок и хорошо перемешать.

Кислый лаваш – 100 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Ореховый соус (А)

Грецкие орехи, чеснок, соль я зелень кинзы хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные – стручковый перец, имеретинский шафран, семена кинзы и все развести винным уксусом и охлажденной кипяченой водой.

Очищенных грецких орехов – 3/4 стакана, воды – 1 стакан, семян кинзы – 1 чайная ложка, толченый имеретинский шафран – 1/2 чайной ложки; винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Ореховый соус (Б)

Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец хорошо истолочь и выжать из орехов масло, которое слить в отдельную посуду.

К истолченной массе добавить толченые семена кинзы и имеретинский шафран, зелень кинзы, молотые сухие сунели и хорошо размешать. Потом развести гранатным соком, разбавленным кипяченой холодной водой.

Полученный соус влить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.

Очищенных грецких орехов – 1 стакан, гранатного сока – 1/2 стакана, воды – 3/4-1 стакан, чеснока – 1-2 дольки, толченого имеретинского шафрана, семян кинзы и сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – по 1/2 чайной ложки, зелени кинзы – 2-3 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Чесночная подливка (А)

Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.

Подливка подается к холодным блюдам к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.

Чеснока – б-8 долек, воды или бульона – 1/2-3/4 стакана; соль – по вкусу.

Чесночная подливка (Б)

К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью, добавить толченые семена кинзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.

Подать в соуснике.

Чеснока – 8 долек, семян кинзы – 1/2 чайной ложки, винного уксуса – 1/4 стакана, воды – 3/4-3/4 стакана; соль – по вкусу.

Примечание: В соусах, для приготовления которых требуется полей-трава (омбало), в случае ее отсутствия, следует увеличить норму зелени кинзы и укропа.

Источник: http://www.pomidora.com/ru/content/298-sousy_podlivki

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.